Сидр яблочный

Начну с того, что сидр в наше время делают в большинстве случаев из восстановленного сока. 90% всех яблочных концентратов поставляется из Китая. Все производители сидра в России, Эстонии, Латвии, Финляндии делают сидр из концентратов. В винных бутиках можно найти французский, бельгийский или английский сидр в бутылках для игристого вина, но цена соизмерима с шампанским, вряд ли это того стоит.

Я тоже пробовал сделать сидр из концентрата - получилось неплохо. Многие отметили, что получилось отлично. Но любой сидр из восстановленного сока всегда имеет "душок", какую-то пресность и безликость во вкусе. Сидр я делаю с 2012 года и до 2018 года каждый год приносил что-то новое в технологии, опыте, вкусе. После покупки пресса, дробилки, ферментеров, кегов и другого оборудования сидр стал получаться довольно ровный, я бы сказал простой в своей натуральности, но очень питкий и приятный.

На участке растут яблони разных сортов, и каждый год приносит сюрпризы. От полного неурожая, до изобилия и излишеств. И то, и то - плохо. Но постоянно в поисках середины получается сделать несколько кегов отличного напитка. Один из последний шедевров на фото.

Для тех, кто в теме или хочет в ней быть сообщу несколько фактов из моего опыта производства сидра.

Про объем начальной партии
На 20 литров сока я добавляю 300 грамм декстрозы, дрожжи предварительно активированные и часть сухих прямо в сусло и 3-7 грамм хмеля Chinook или Cascade (последний дает очень яркую цитрусовость, за что его любят, но он быстро приедается).

Культура дрожжей
Дрожжи пробовал разные. Начинал с Zumasil, изначально созданного для фруктовых вин. Дрожжи неплохие, очень живучие и стойкие. Однако дают однозначный привкус приторных фруктовых вин. Для сидра подходят плохо. Позже пробовал английские Gervin GV3 Sparkling (хорошо, но очень кисло), Gervin GV13 Cider (отлично, но сложно найти дрожжи в моменте), новозеландские MangroveJacks M02 Cider (эти не понравились, хотя не понял почему). Провел несколько экспериментов с дрожжами для вина Gervin GV1 Universal wine и даже красных вин GV8 Red table wine, но опыты не показали каких-либо выдающихся результатов. В конце концов я пришел к простым, но крайне проворным дрожжам Safcider от бельгийской компании Ферментис и пока использую их.

По поводу начального сахара
Стремиться надо к 16-ти процентам, но в яблоках нашей полосы больше 12-12,5% я не встречал. Исходя из этого надо добавлять декстрозу, чтобы в исходном соке получить содержание сахара близкое к 16-ти процентам. При полном сбраживании сидр приобретает крепость в 7-8,5%.

Про снятие с осадка
Один раз сидр перелить точно надо. После первой фазы активного брожения наступает период медленного и нерегулярного дображивания. Если все это время, а это несколько недель, сидр оставить на осадке, то все тона от косточек, автолиза дрожжей перейдут в тело сидра. Помешать этому можно просто перелив в новую емкость сидр без осадка. Дображивание пойдет активнее, если добавить 2-5 грамм новых дрожжей и 100 грамм декстрозы для праймера.

Дубовая щепа или бочка для облагораживания сидра
При брожении и созревании я пробовал добавить дубовую щепу. Для стронг-сидра с алкоголем выше 8-ми процентов это дает хорошее сочетание. Дубовые тона красят сидр, но он становится менее питким, таким "тяжелым" яблочным вином.

Уксусная проблема
После брожения часто приходится бороться с уксусной бактерией. Особенно, если сидр производится из натуральных яблок, на коже которых множество разных "неотмываемых" бактерий. В холоде и без кислорода ацетобактерия размножается медленно, но за пару лет "душок" уксуса точно появится. Чтобы этого избежать, я добавляю 1-2 таблетки Кемпдел, то есть сульфит серы. На вкусе это не отражается, но развитие уксуса замедляется практически до нуля при правильном хранении.

#сидр #яблочный сок #отжим #Cascade #Safcider #дубовая щепа #осадок #уксус #Campdell #Zymasil #Chinook