Производство сидра
Сотни факторов влияют на производство сидра: кислотность сока, погода, сорта используемых яблок, бактерии в соке и на кожице яблок, условия для их роста, размер и тип оборудования для изготовления сидра, использование специальной химии и, наконец, вкус и предпочтения любителей сидра. Тем не менее, весь сидр проходит через три простых этапа. Осенью яблоки измельчают (дробят), потом отжимают сок. Сок ферментируется (бродит) в течение нескольких недель или месяцев, но обычно к концу зимы готовый сидр разливается по бутылкам или кегам.
Сбор урожая
Производство сидра начинается в конце лета или осенью, когда созреют яблоки. Спелые яблоки имеют коричневые семена, которые являются хорошим тестом на спелость. Из зеленых незрелых яблок получается плохой сидр. Не стоит использовать яблоки, которые долго лежали на земле, они обычно содержат ацетобактерии (активные бактерии при производстве уксуса) и гнилые яблоки, которые сильно испортят вкус сидра.
Выдержка яблок
Храните яблоки в чистом месте без запаха. Не кладите яблоки на землю, используйте синтетическую ткань или пластиковые ящики с продухами (самый удобный вариант). После нескольких дней выдержки яблоки созреют и размягчатся до такой степени, что при сильном сжатии на плодах остаются отпечатки пальцев. Это лучший момент для дробления и отжатия сока. Это делает яблоки мягче, их легче измельчить и отжать, а также увеличивает содержание сахара в соке и способствует развитию хорошего вкуса.
Мойка яблок перед дроблением
Перед измельчением вымойте яблоки, чтобы удалить листья, веточки, вредные бактерии, насекомых и любые другие загрязнения.
Выбросьте любые гнилые или заплесневелые фрукты и удалите коричневые пятна с фруктов, если жалко выкидывать целое яблоко.
Дробление яблок
Важно измельчить, раздавить и перемолоть яблоки до состояния мягкости, чтобы извлечь максимум сока. Целые яблоки крайне сложно отжимать даже в мощных прессах. При большом давлении возникает эффект закупоривания и сок остается внутри жмыха. Дробление проводят для целей подготовить яблоки для отжима.
Отжим
Если не преследуются какие-либо особые цели по производству сидра, дробленые яблоки следует немедленно поместить в пресс и начать отжим. Чем меньше времени пройдет от момента дробления до отжима сока, тем светлее будет яблочный сок (на воздухе он окисляется и темнеет). Кроме того, в чан могут попасть ненужные бактерии с насекомыми. Тому, кто не отжимал яблочный сок, это покажется странным, но от ос и мушек нет спасения во время работы с прессом и дробилкой.
Прессование занимает около получаса на большинстве заводов по производству сидра и на большинстве домашних прессов, но некоторые производители сидра любят давить на мезгу несколько часов. Воздействие воздуха на сок придает ему насыщенный
коричневого цвета, но риск заражения ацетобактериями выше. Когда сок выливается из пресса, желоб или воронка направляет его в пластиковую или нержавеющую емкость. Не используйте медь, алюминий, железо, оцинкованный металл или облупившуюся эмаль. Кислота в соке будет реагировать с металлом, давая сидру посторонний вкус и цвет.
Смешивание и купажирование сидра
Перед ферментацией соки смешивают после отжима. Это очень индивидуальная операция и зависит от навыков винодела. Измеряйте начальное содержание сахара в соке ареометром. Тестером можно измерить уровень кислоты, терпкость можно просто оценить на вкус. Важно знать уровень сахара и кислоты в свежевыжатом соке. Сахар будет превращается в спирт при брожении, и зная количество сахара в свежевыжатом соке дает производителю информацию о крепости готового продукта.
Ферментация
Если сахара мало, то надо добавить сахар (декстрозу, фруктозу) или мед, чтобы получить более высокий уровень алкоголя. По мере брожения кислотный уровень должен упасть. Спиртовое брожение – это процесс превращения простых сахаров в спирт и углекислого газа за счет роста дрожжей при подходящих условиях.
Ферментация сидра часто проходит в два этапа. На первом этапе дрожжевая флора питается глюкозой, превращая их в спирт и углекислый газ. Когда дрожжам больше не остается сахара для превращения в спирт, брожение замедляется, затем останавливается. Клетки дрожжей в конечном итоге отмирают из-за недостатка питания. В этот момент говорят, что сидр перебродил до сухости. После его обычно сливают с осадка в еще один сосуд для второй стадии брожения.
Второе брожение происходит, когда молочнокислые бактерии в сидре сбраживают яблочной кислоты в углекислый газ и молочную кислоту. Молочная кислота более приглушенная и мягкая, чем яблочная кислота, поэтому яблочно-молочное брожение дает более гладкий и нежный сидр. Яблочно-молочное брожение обычно происходит спонтанно после первого брожения, когда сидр сливают.
Дрожжи
Многие сидроделы предпочитают не полагаться на натуральные дрожжи, а добавляют коммерческие дрожжи.
Сахара
Белый сахар, мед или другие подсластители часто добавляют к соку для увеличения количества алкоголя в сидре. Во-первых, количество натурального сахара в сусло измеряется ареометром, прибор откалиброван для измерения удельного веса растворимых твердых веществ в соке и процентное содержание алкоголя в конечном сидре что получится из такого количества сахара при ферментации до сухости.
Готовый сидр переливается из резервуара для брожения в емкость для хранения - кег или бутылки. В каждую бутылку можно добавить небольшое количество сахара для дальнейшего брожения в бутылке.
Разлитый в бутылки сидр оставляют в прохладном темном месте на несколько месяцев.
#отжим #производство сидра #сидр #осадок #яблочный сок #гидропресс #дробилка яблок
|